Ezekre a szempontokra inkább csak a különlegesen magas minőséget kínáló kávézókban szokás odafigyelni, de néhány egyszerű szabályt a hétköznapi barista is szem előtt tarthat. Gyakori tévhit, hogy a tej zsírtartalma számít. Ezzel szemben a benne lévő fehérje mennyisége fontos. Habosítás közben tulajdonképpen szétromboljuk a fehérjék szerkezetét, azok szétcsavarodnak és (ha nagyon konyhanyelven akarunk fogalmazni) körbeveszik a légbuborékokat. Minél magasabb a fehérjetartalom, annál szilárdabb habot tudunk képezni a tejből, és ahhoz, hogy egy igazán jó textúrájú tejhabot kaphassunk, 3,5-3,6 %-os fehérjetartalmú tej szükséges. Alapállapotban a tejnek 3,3 %-os a fehérjetartalma, de nagyipari gyártásban, hogy könnyebben menjen a homogenizálás, ez felmegy 3,6-4,1 százalékra. A tejben található fehérjék közül a kazein jobban megtartja a szerkezetét, mint az albuminok, és mivel a pasztörizált tejeket 15-30 másodpercig 72–80 ºC melegítik, utóbbiak egy része felbomlik, ez okozza az ilyen termékek kicsit kénes aromáját.

Persze a zsírnak is megvan a maga szerepe, egyrészt fontos az íz miatt, és valamennyire befolyásolja azt is, milyen tejkrémet tudunk készíteni. Ha egy kicsit alacsonyabb a zsírtartalom, könnyen kipukkadnak a buborékok, mert nincs, ami stabilizálja a fehérjék szövetét, ha pedig a tej zsírosabb, a zsír súlya miatt összeroppannak a kis buborékok, ráadásul bevonat képződik a nyelven, és a vízben oldott ízek nem tudnak érvényesülni. Persze ez nem minden esetben igaz, a cseresznyés ízeket például elnyomja, de a vaníliás ízeket erősíti. A sovány tejből készül a legstabilabb hab, de nem lesz az a kellemesen krémes érzet a szájunkban, ezért a megoldás a félzsíros, vagyis a 1,5-2,8 százalékos tej.

Mi a jó módszer?

Ha a tejet 30ºC-ra vagy 40ºC-ra melegítjük, akkor nem lesz stabil a hab, mert túl nagy buborékok képződnek, 40ºC felett a zsírok már megakadályozzák, hogy a buborékok összetapadjanak, és egy nagy légzsebet alkossanak, de az ideális hőmérséklet 60-63 ºC között van. Ha túlhevítjük a tejet, a fehérjék olyan mértékben bomlanak szét, hogy nem tudnak habot képezni. A szakemberek szerint érdemes hideg tejjel kezdeni a habosítást, mert így lassabban melegszik fel, vagyis több idők van arra, hogy levegő kerüljön bele. Tejet újramelegíteni nem illik, ahogyan felmelegített tejhez sem szerencsés hideg tejet adni.

Azt, hogy milyen lesz a végeredmény, természetesen a hozzáadott kávé minősége is meghatározza. A gőzölt tejnek és a tejhabnak a kávéhoz adagolt aránya pedig azt, hogy milyen fajtájú tej alapú kávéról - cappuccinóról, lattéról, macchiatóról, stb. - beszélünk. A tejhabkészítés a klasszikus kávéházi megközelítés alapján gőzzel történik, de többféle eljárás létezik, vannak mechanikus habosítók is. Az ezekkel készült hab a gőzöltnél keményebb, viszont szárazabb, mivel nem tartalmaz vízgőzt, így szépen elválik a kávétól, és könnyedén formázható. Az otthoni habosításnak számos lehetősége van:

•     az ember beszerez egy eszpresszógépet tejhabosító funkcióval;
•     mivel sokan még mindig a jó öreg kotyogósban főznek kávét, lehet, hogy egyszerűbb venni egy tejhabosító készüléket, ami magától megcsinál mindent;
•     vagy egy olyan kézi habosítót, aminél azért oda kell figyelni, hogy mit hogyan csinálunk, fontos, hogy minél több levegő kerüljön a tejbe, hiszen ez kell a buborékképződéshez;
•     a kifejezetten erre a célra készült eszközökön kívül a french presst is lehet használni, illetve ha tényleg minden kötél szakad, akkor egy befőttesüveg is megteszi, csak kitartóan kell benne lötybölni a tejet.

Az ideális hab nagy és felesleges buborékoktól mentes, homogén, krémes, fényes. Ha ez nem sikerült, meg lehet menteni a helyzetet azzal, ha a habot tartalmazó edényt odaütögetjük a pulthoz és megpörgetjük benne a tejet.