Többféleképpen is előállíthatjuk, hasznáhatunk egészen egyszerű eszközöket, de főzhetünk kávét több tízezer forintos gépekkel is. Mielőtt azonban nekilátunk a kávéfőzésnek, tanácsos megismerkednünk néhány fontos alapelvvel és választ kaphatunk a kávéfőzési módszer kiválasztásakor felmerülő kérdéseinkre.

A kávé íze

Az egyszerű kávészem nagyon összetett, több mint száz, vízben oldódó elemből álló anyag, aminek közel egyharmada kerül magába a főzetbe. A kávéfőzés folyamatának célja azonban nem az, hogy minél több elemet oldjunk ki az őrleményből, mivel ezek nem mindegyike hasznos. A kávékóstoló szakértők általában egyetértenek abban, hogy a kávé aromája, ami a kávé színéből, ízéből és sűrűségéből tevődik össze, akkor a legjobb, ha a zamatösszetevők 18-22 százaléka belekerül az elkészített kávéba. Ha ez az arány magasabb 22 százaléknál, akkor a kávé fanyar lesz, mivel az őrleményből a főzés végén a kávéba kerülő anyagok általában kellemetlen, keserű ízűek.

Ha a legjobb zamatú összetevők is kerülnek a főzetbe, figyelnünk kell a víz mennyiségére is, mivel ettől függően lehet a kávé túl erős vagy túl gyenge. A szakértők abban egyetértenek, hogy az ital akkor a legfinomabb, ha 98,4-98,7 százalék vízhez 1,3-1-6 százalék "oldódó szilárd" anyagot teszünk. Utóbbi mennyiség akkor marad meg, ha a lefőzött kávét ismét megszárítjuk, vagyis a vizet elpárologtatjuk belőle. Ezt az ideális arányt könnyedén elérhetjük, ha ellenőrizzük a víz és az őrlemény arányát. Ez európai ízlés szerint 50-75 gramm kávéhoz 1 liter víz kell. Vannak, akiknek 55 gramm kávé / 1 liter víz a legmegfelelőbb összeállítás.

Észak-Amerikában ennél gyengébb kávét fogyasztanak.

Nem mindig a legszebb és legdrágább kávéfőzőből nyerjük az ízlésünket leginkább kielégítő kávét. A kávéfőző kiválasztásánál figyelnünk kell arra, hogy a készülék lehetővé teszi-e a helyes arányok kiválasztását és elég biztonságos-e.

A víz

Sokan abban az üzletben vásárolják a kávét, ahol a legfinomabbat itták. Otthon azonban, miután a leírásnak megfelelően megfőzték, nem kapták azt az ízt, amit vártak. A kávé 98 százalékban vízből áll, ezért a víz minősége legalább annyira fontos, mint a kávéé. Csak ugyanabból a forrásból származó vízből lehet ugyanazt a minőségű kávét megfőzni. A kávészakértők szerint a kissé kemény víz a legalkalmasabb az igazán jó kávé elkészítéséhez.

Bizonyos ásványok kiemelik a kávé zamatát, ezért egy régi szokás azt tartja, hogy egy csipetnyi só kihozza a kávé zamatát. Ha azonban a kávéfőzéshez használt víz túl kemény, akkor a kalcium és magnéziumionok beépülhetnek a vízmolekulák és a kávészemcsék közé, ennek következtében nagyon gyenge zamatú kávét kapunk.

Ha a leglágyabb vízzel, azaz desztillált vízzel vagy ioncserélt vízzel próbálkozunk, érdekes eredményre jutunk. Mivel az ilyen víznek nincs íze, senkinek sem jut eszébe ebből kávét főzni. Gondolhatnánk, hogy a kávénak sem lesz íze és csak egy "csipet sóval" hozhatnánk ki a zamatát. Ez azonban tévedés! A desztillált vízben nincs semmi, ami reakcióba léphetne a kávészemcsékkel, ezért az így készült kávé erősebb zamatú lesz, mint a rendes vízzel főzött kávé.

Ez különösen igaz a gyenge minőségű kávékra.

A lágy vízzel készült kávénál főzetenként kevesebb őrleményre van szükség vagy használhatunk durvábbra őrölt kávét és csökkenthetjük a főzési időt is - mindegyik esetben biztosak lehetünk abban, hogy a lefőzött kávé nem lesz rossz.

A régi, jól bevált háziasszonyi szokás, a csipetnyi só hozzáadása valójában ne marra szolgál, hogy még jobban kihozza a kávé zamatát, hanem sokkal inkább arra, hogy a lágy vízzel főtt kávénak jobb ízt adjon.

A klórozott vagy más kémiai eljárásnak alávetett, régi csövektől szennyezett, rozsda- vagy egyéb mellékízű víz szintén befolyásolhatja a kávé ízét.

Használjunk szűrőket, amelyek segítségével eltávolíthatjuk a kellemetlen ízt adó anyagokat. A szűrőt felszerelhetjük közvetlenül a konyhai csapra, de használhatunk speciális, szűrővel ellátott kancsókat is.

A szakértők általában egyetértenek abban, hogy a legjobb kávét magas oxigéntartalmú, friss hideg vízből főzhetjük.

Különös azonban, hogy éppen az oxigéntől lesz az őrölt kávé egy idő után enyhén avas ízű és ezért a légmentesen záródó palackok is arra szolgálnak, hogy elsősorban az oxigéntől óvják a frissen főzött kávét.

Ezért meglepő, hogy oxigéndús vízre van szükségünk a kávéfőzésnél, és erre a furcsa jelenségre nem is tudunk kielégítő tudományos magyarázatot adni. Ezért kell kísérletezni: próbáljunk ugyanabból a kávéfajtából állott, meleg vízzel, majd friss hideg vízzel kávét főzni és állapítsuk meg a különbséget.

Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a legtöbb elektromos kávéfőzőben termosztát van, célszerű tehát hideg vizet használni, mert a forró víz árthat a készüléknek.

A víz hőmérséklete

Bármilyen hőmérsékletű vízzel lehet kávét készíteni, de forró vízzel gyorsabb, mint hideggel.

Soha ne öntsünk forrásban lévő vizet még az azonnal oldódó kávéra sem, mert fanyar ízű lesz.

A 92-96 ^oC hőmérsékletű víz a legmegfelelőbb. Ha hidegebb vizet használunk, természetesen a kávé kevésbé oldódik fel. Ha szándékosan használunk forrásban lévő vizet - például a török kávé esetében - a kesernyés ízt édesítőszerrel vehetjük el.

A főzés időtartama

Amikor a kávéőrleményt vízzel keverjük, hosszabb-rövidebb idő szükséges ahhoz, hogy a víz a kávészemcséken áthatoljon és a szilárd részecskék vízzel átitatódjanak. A főzési folyamat első néhány percében a folyadékban lévő, a kávé zamatát befolyásoló anyagok állandóan változnak. Ha a főzés időtartama korlátozott, a kávét nagyon finomra őröljük, hogy az őrleményen áthaladó víz kihozza a kávé zamatát. Ha a főzés időtartama nagyon hosszú, használjuk durvábbra őrölt kávét. Bizonyos főzési eljárásoknál, például amikor lassan, néha órákon át, cseppenként engedjük át a kávén a vizet, a kész főzet keserű, túl sűrű lesz, de hígítással és édesítőszerekkel javíthatunk rajta.

A megfelelő finomságú őrlemény

Minél finomabb az őrlemény, annál nagyobb felületen érintkezik a vízzel, annál gyorsabban oldódnak a kávéban található szilárd részecskék. Finomra őrölt kávét akkor használunk, ha a főzés időtartama rövid.

Ha viszont a kávét abban az edényben szolgáljuk fel, amelyben főztük és tovább tartjuk benne a kész kávét, használjunk durvább őrleményt. Egy jó kávédaráló, legyen az kézi vagy elektromos, a kávészemeket egyenletesen őrli, így biztosak lehetünk abban, hogy azonos méretű szemcséket kapunk.

folytatjuk...